01
Il latte
Ogni mattina il latte arriva da un solo allevamento della zona, munto da pecore che pascolano sulle colline intorno a Sorano.
I Tesori di Sorano · Riserva
Pecorino Firmato
Ogni forma porta una firma: quella di chi l’ha fatta, e della terra da cui viene.
C’è un momento, prima che la forma entri in cella, in cui il casaro la guarda e decide che merita il suo nome.
La storia
Perché «Firmato»
Da sempre, nei caseifici, le forme migliori si riconoscono da un segno sulla crosta: un marchio che dice da dove vengono e chi ne risponde. Il Pecorino Firmato nasce da quel gesto.
Ogni forma viene marchiata a fuoco con la firma del Caseificio e numerata, prima di cominciare la stagionatura. Non è una decorazione: è una promessa scritta sulla crosta.
Dietro quella firma ci sono il latte di un’unica azienda agricola, una lavorazione seguita dall’inizio alla fine e una stagionatura che non si accorcia: almeno 8 mesi in cella, girata e curata a mano.
Il più paziente della famiglia
-
2 kg
Semistagionato
Min. 30 giorni. Pasta tenera, sapore fragrante.
-
1,8 kg
Stagionato
Min. 120 giorni. Pasta semidura, sapore deciso.
-
2 kg ca.
Firmato
Min. 8 mesi. Latte di un solo allevamento, forma firmata e numerata.
Dal pascolo alla firma
Illustrazioni provvisorie: andranno sostituite dal servizio fotografico nel caseificio.
02
La caldaia
Nella caldaia il latte si scalda, si unisce al caglio e diventa cagliata. Lo spino la rompe in grani piccoli come chicchi di riso.
03
La firma
Prima della cella, il ferro scende sulla crosta: ogni forma riceve la sua firma e il suo numero. Da qui in poi ha un nome.
04
La cella
Almeno 8 mesi sulle assi di legno, nelle celle scavate nel tufo: le forme vengono girate e curate a mano finché non sono pronte.
In cucina
Il ricettario
Idee per portare in tavola il Pecorino Firmato. Sfoglia le pagine come quelle di un quaderno di casa. Ricette di esempio, da sostituire con quelle del Caseificio.
Caseificio di Sorano
Il ricettario
Tre ricette con il Pecorino Firmato
Sfoglia
Ingredienti
- Pici freschi 400 g
- Pecorino Firmato grattugiato fine 160 g
- Pepe nero in grani, pestato al momento
- Sale grosso
Pici cacio e pepe al Pecorino Firmato
Preparazione
1 Il pepe
Tosta il pepe in una padella larga finché profuma, poi bagnalo con un mestolo d’acqua di cottura.
2 I pici
Cuoci i pici in poca acqua salata e scolali al dente, tenendo da parte l’acqua.
3 La mantecatura
Fuori dal fuoco manteca con il Pecorino Firmato e l’acqua tiepida, poco alla volta, fino a una crema lucida.
Ingredienti
- Pasta sfoglia 230 g
- Provola 250 g
- Pecorino Firmato 150 g
- Ricotta di Sorano 150 g
- Uova 3
- Pere 2
- Pepe nero
Sfoglia con cacio e pere
Preparazione
1 La base
Cuoci in bianco la sfoglia per 15 minuti a 180 °C.
2 Il ripieno
Frulla la provola, il Pecorino Firmato e la ricotta con le uova.
3 La cottura
Versa metà del composto, aggiungi le pere a cubetti e il pepe, copri con il resto e inforna per 30 minuti.
Ingredienti
- Pappardelle all'uovo 350 g
- Funghi misti 300 g
- Salvia fresca e 1 spicchio d'aglio
- Pecorino Firmato a scaglie 60 g
- Olio extravergine, sale, pepe
Pappardelle ai funghi, salvia e scaglie di Firmato
Preparazione
1 I funghi
Rosola i funghi con aglio e olio a fuoco vivo, poi unisci la salvia.
2 Le pappardelle
Cuoci le pappardelle e saltale in padella con un po’ d’acqua di cottura.
3 Le scaglie
Fuori dal fuoco completa con le scaglie di Pecorino Firmato e una macinata di pepe.
Copertina
Tracciabilità
L'azienda agricola di riferimento
Il latte del Pecorino Firmato viene da un solo allevamento. Conoscerlo è il modo più semplice per sapere cosa stai mangiando: chi munge, dove pascolano le pecore, quanta strada fa il latte.
Scheda dell'azienda
Azienda Agricola Nome
Nome e cognome dell'allevatore
- Territorio
- Località, Comune (GR)
- Il gregge
- N. capi, razza
- Pascoli
- Ettari, tipo di pascolo
- Alleva dal
- Anno
La stalla
00 km
Il caseificio, Sorano
Una frase dell’allevatore, raccolta durante l’intervista: il suo modo di lavorare, il rapporto con gli animali.
Scheda prodotto
Pecorino Firmato
- Formato
- Forma intera
- Peso
- 2 kg ca.
- Stagionatura
- Minimo 8 mesi
- Latte
- Ovino, da un unico allevamento
- Firma
- Numero di serie impresso sulla crosta
- Prezzo
- 00,00 €
Ingredienti
Latte di pecora, sale, caglio, fermenti lattici. Crosta non edibile.
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